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表哥的拿手好戏散文散文随笔

  表哥是下郑村的,六十好几了,自打上世纪的六六年到县食品站上班,直到退休再到如今,从没有离开过灶台,可以说是个地地道道的厨子。眼下岁数大了不愿往城里跑,就在老家村边一个叫"金港”的小饭店里主厨,还带了徒弟。

  表哥虽然做了多半辈子饭,但在他手里做的最多最能够叫得响的,就是能够让人闻着香吃着更香的大锅菜。

  有天,我路过金港饭店,约了村支书许昆山,专门去吃表哥做的大锅菜。提起做大锅菜了,许书记伸着大拇指,连声说,我们村的小群儿,在整个沙河市,那是顶呱呱的,保准你吃一碗,还想吃第二碗。就应着这句话,我把他留在饭桌上,一个人来到表哥跟前,倒要亲眼看看、亲口问问表哥是如何做好大锅菜的?

  先是准备材料:有切成薄片的五花猪肉、切碎的大白菜、煮烂糊的海带切成了条、卤水豆腐切成小长方块儿、满盆儿的花生油、整袋儿的生面酱、成捆的哈尔滨哪家医院治疗羊癫疯较好红薯芡粉条,外加葱花、花椒、茴香、蒜瓣和生姜片。

  材料准备好后,表哥先将大铁锅放到通红的灶火上,把锅里的水渍蒸发干,用拳头大小的勺子从油盆子里舀了两勺,又随手抓了一把花椒茴香扔进去。不一会儿,锅里就有了"吱喳”声,紧接就闻到了一股幽幽香味。香味还不是很浓,表哥就赶紧捧起葱花、蒜和生姜片扔到翻滚着的油里面,便发出一阵"嗤嗤”声,跟着油锅上面就冒出一片青烟,很快葱花就翻的油面上,葱花的清香也扑鼻而来。接着用勺子从酱袋子里挖了三勺放到锅里,慢慢搅了几下,就把五花肉放进去了。肉进锅后,表哥就用勺子不停地翻搅,"吱吱喳喳”在锅里响了起来,随着翻搅一轻一重的。

  直到这时,表哥才有了话,他说,花椒茴香在油锅里变成焦黄色就不要在炸了,这是刚好出味儿又都在油里面,过了,味儿就跑了只剩下黑壳儿;葱花漂到油面上正好。

  我有点纳闷,他为什癫痫病吃药治疗效果明显吗么肉放得那么早?我看到别人有的是提前炒好酱,待肉快炒熟时再浇到肉上;也有的是待面酱出了味儿,搅合成疙瘩并用水或酱油化开后再放肉进去炒。

  表哥说:"这你就不知道了,大锅菜有肉才香,肉香是因为油多。我这样炒,是要让面酱将肉块的表面包裹住,不让肉出油。”表哥边说边炒,锅里的响声更大了,伴随着突突的油烟,人都像罩在薄雾里。面酱的甜香味,一会儿比一会儿浓烈。他接着说:"炒到后面,酱也炒好了,肉也熟透了。这样炒出的肉,不管和菜熬的时间再长,等吃到嘴里,都能慢慢嚼出油来,这才是你吃到的真正肉香。肉没有出油,熬好的菜也不会腻口。”

  肉炒到互相不再粘连,搅起来发利就熟透了。表哥掂起酱油,"咕嘟咕嘟”抡着往肉上倒了半壶,又用铁勺子不停地翻。我问,底下已经炒了酱,咋还再搁酱油?他说,颜色差不多,可香的味道不同,面酱香味儿浓,酱油味儿清,谁是谁的香味儿,不能顶替西安癫痫哪里治疗比较好的。说完就提过来开水,将开水倒进锅里,"嚓——”的一声,一团团白色的水气从锅里升腾并扩散开来。在跟前,我也只能看到表哥的轮廓。只听他说要放白菜和海带了,接着便听到"噗噗”往开水锅里投放东西的声音。放完后,表哥用铁盖子盖住锅,火也不像先前加的那么旺。他说得熬上一阵子呢,豆腐和粉条要等疏菜熬好前半个小时才放。早了,吃起来豆腐粉条就没筋骨了。

  放豆腐、粉条、盐前后之间,表哥就坐到凳子上,点上烟,使劲抽几口,又吐出一道烟柱,直冲到从锅盖边缝里冒出的热气上。再用力吸一口便咳嗽了几下,走到院里的垃圾上啐了口痰。转回来拿出认真的样子,给我说了不少与大锅菜有关的事儿。

  说话间,我倒闻着大锅菜的香味没有先前浓了,头低到锅前才能闻到一股淡淡的酱香味儿。表哥说,这就对了,香味都到了菜里面。两支烟抽完之后,表哥说菜能吃了,站起身来,把烟头丢到灶灰里,走到盛放一次北京的治疗癫痫哪家医院好性碗筷的筐子前,提出来撕掉塑料薄膜,端着碗从滚烫的菜锅里给我舀了满满一碗,让我先吃。

  眼看着,大锅里菜上面飘着一层油,可吃到嘴里,并没有腻的感觉。无论是绵绵的白菜、软软的豆腐、面面的海带、光滑的粉条并不失自身的味道,只不过都变得油润甜香了。你再看那红白相间的五花肉,嫩生生、油光光的。夹到嘴里慢慢的嚼,不仅有筋骨,还真能让你嚼出油香来。肉在炒时没有出油,香便都流到吃的人口里了。这一片片肥嘟嘟的五花肉,不仅解馋,更加深了我对大锅菜香喷喷的记忆。

  饭后,同桌的人一个个都打着饱嗝,用餐巾纸擦着油光光的嘴唇。许书记告诉我,现在小群儿最开心的事情,就是村上谁家有了红白事请他过去掌灶。有的小户人家不好意思使唤他,可到了事儿上他准会出现在灶台边,胳膊下还夹着头天就磨得利飕飕的切肉刀。人都说,小群儿一过来,事主就得多破费些肉菜了。

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